形狀如纖纖美人玉指，顏色是鮮艷的嫩綠鵝黃，聞一聞是讓人心醉的淡淡清香。以花入饌的食材中，鮮黃花菜無疑是這個季節里令人驚艷的一味。

把美麗的花做成健康的菜，不少人喜歡用涼拌或爆炒的方式烹飪新鮮的黃花菜，認為這樣會更美味、更健康。然而，營養學家提醒我們，鮮吃黃花菜的中毒風險其實很難完全規避。所以，最好還是食用經過加工的干制黃花。

選購：“金針菜”品質有優劣

“莫道農家無寶玉，遍地黃花皆真金。”

每年六月至九月，是黃花盛開、采摘上市的季節。在黃花菜的幾大原產地——湖南、河南、陜西、甘肅、山西等省份的部分縣區，如此美麗的風景并不鮮見。

黃花菜，學名萱草，多年生草本植物，屬百合科，在我國已有2000多年的栽培史。因其肥嫩的花蕾鮮美可食，曬干后形似金針，所以又稱“金針菜”。

這枚“金針”不僅可食，還能入藥。據《本草綱目》記載，萱草“性味甘涼，無毒、解煩熱、利胸膈，安五臟，煮食治小便赤澀”。

現代研究表明，黃花菜含有豐富的糖類、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等，其中蛋白質、糖類、鈣、鐵的含量比其他很多蔬菜都要高，特別是維生素A的含量，比胡蘿卜還多兩倍，這些物質都是人體必需的營養成分。

因此，黃花自古以來就是食用素菜中的上品，和香菇、木耳、冬筍并稱四大素山珍。“萱草忘憂，樂為食之”，“金針菜”還是古人的“忘憂草”，不僅魏晉名士嵇康在《養生論》中如此言之鑿鑿，連唐代大詩人白居易都對此深信不疑，并提筆留下了“杜康能解悶，萱草能忘憂”的名句。

時下，仍有很多人喜歡吃黃花菜，鮮食可以爆炒或涼拌，干品可以用來打鹵或燉肉，怎么吃都是美味。

好的黃花菜油性大，脆嫩清口，久煮不爛，與葷素搭配都鮮美可口。那么，怎樣才能挑選到品質上乘的黃花菜呢?

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時提醒消費者，盡量去正規的超市、市場及電商平臺購買黃花菜，因為這些渠道更有質量保障。

一般來說，優質的黃花菜聞起來有一股清爽的香氣，無異味，外觀呈淺黃或者金黃色，質地新鮮無雜物。如果購買時發現有異味、變色等現象，盡量不要購買。

食用：“忘憂草”加工不當易中毒

黃花菜雖然顏值高、味道好，但切忌大量食用，特別是新鮮的黃花菜。

最早發出預警的是清代的陳淏子。這位著名的園藝學家在我國重要的園藝學古籍《花鏡》里明確指出：萱草花“食之殺人”。

權威資料顯示，從1978年至2021年40多年間，我國共報道了約33起食用新鮮黃花菜導致腹瀉的事件，超過860人出現嚴重腹瀉的癥狀。

而從既往的研究成果來看，黃花菜中的秋水仙堿是導致腹瀉的罪魁禍首。

阮光鋒解釋說，秋水仙堿是一種生物堿，最初是從百合科植物秋水仙中提取出來的。研究認為，盡管秋水仙堿本身沒有毒性，但它進入人體后被氧化成的二秋水堿卻是一種毒性很大的物質，這種毒素能夠強烈刺激腸胃和呼吸系統。輕微的中毒癥狀是惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛，而更嚴重的則會有肌肉疼痛無力、手指腳趾麻木、不正常的瘀傷或者流血等癥狀。

既往資料顯示，成年人如果一次食用100克以上的鮮黃花菜(含有0.1毫克～0.2毫克的秋水仙素)，就能引發中毒癥狀，一次性食用7毫克～65毫克的秋水仙素就可能致命。

不過，湖南農業大學曾建國教授及其團隊的一項最新研究發現，無法從黃花菜中檢測到秋水仙堿的存在，黃花菜中也不存在合成秋水仙堿的功能基因。

阮光鋒認為，從這一研究成果來看，中毒原因可能不是秋水仙堿。關于食用黃花菜中毒的“元兇”到底是誰，還需要科學家們繼續研究。不過，謹慎起見，建議大家還是不要吃新鮮的黃花菜。

怎樣吃黃花菜才安全?阮光鋒叮囑消費者務必記住以下三點：

盡量將黃花菜曬干以后食用，或直接購買已經經過干制并加工好的黃花菜。

如果想吃新鮮的黃花菜，可以先將花蕊去除，然后用熱水(也可以加鹽)泡燙一個小時，浸泡之后倒掉湯汁，再烹調食用。

爆炒黃花菜的做法往往不能完全破壞相關毒素，可能因攝入過量而致人中毒，所以不要用這種方法烹制黃花菜。

阮光鋒提醒說，如果食用鮮黃花菜后出現中毒癥狀，無論輕重都必須馬上去醫院救治，與此同時，可以先自行采用簡易方法進行催吐，以減少有毒物質的吸收，但切忌自行亂服藥物，以免加重病情。

儲存：“黃花菜”存放需防潮

新鮮的黃花菜不易久放，即使放到冰箱里冷藏，最多也只能放一兩天。再加上鮮吃黃花菜的風險，所以最穩妥的辦法還是吃經過加工的，也就是干制的黃花菜。

阮光鋒建議黃花菜的加工保存可以用以下方法：

首先將采摘后的黃花菜洗凈，放在鍋里蒸，或用開水焯一遍，并撈出來瀝干，一根一根地擺放在木板或干凈的水泥地上，然后就可以放心地把它放到太陽下曬干。而之所以選擇干凈的水泥地，是因為水泥地被太陽暴曬后，溫度會升得很高，黃花菜更容易被曬干。

黃花菜如果保存不當，很容易發霉，所以曬干后的黃花菜需要放到干燥的塑料袋里，遠離潮濕的地方，最好要密封保存，定時查看。

從超市買回的黃花菜，也可以按照這個方法保存。(記者 李建)