立秋，又到了名正言順吃肉的時節。蘑菇煨雞、北京烤鴨......貼秋膘的日子里怎么能少得了雞和鴨？北京油雞、北京鴨這2個獲得國家地理標志保護認證的“京”字號畜禽農產品，是京城叫得響的好品牌，在市場上消費者認可度高，在生產上帶動京郊特色產業的發展，富裕了一方百姓。

每一個成功品牌的背后，都有一個鮮為人知的故事。北京油雞和北京鴨是北京市農業農村局開展地理標志農產品保護工程取得成效的縮影，在這個暑去涼來的秋日里，讓我們一起尋味“京”字號地標好品牌背后的故事。

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百年貢品北京油雞飄香百姓餐桌

喔喔之雞是六畜之一，文人筆下的農家樂趣和美味佳肴常常離不開它，清代《隨園食單》就載有雞饌30款，其中蘑菇煨雞也曾嘗試過多次。這道菜從原料到制法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，若雞肉再講究些，用上北京油雞，那絕對可稱得上是山珍野味了。

北京油雞已有300多年的歷史，是乾隆筆下的第一雞，是慈禧嘴中說過的“非油雞不食”，是新中國成立時的“開國第一宴”，是愛新覺羅•溥杰先生親鑒題詞的“中華宮廷黃雞”，最早多在朝陽區的大屯、洼里兩鄉飼養。

北京油雞不是因為油很大才叫油雞,而是雞的一個品種,它有著與眾不同的外貌特征——鳳頭、毛腿和胡子嘴，肉質鮮香、營養價值高，明清時代又只供給皇宮御膳房，專為皇家服務，所以以前老百姓管它叫“鳳”。

“北京油雞是本市保留下來的唯一地方雞種。經過當地百姓長期精心培育，依靠北京市獨特的氣候條件和自然環境，以及明清貴族對雞的肉質和外貌的雙重要求，最終形成了外貌獨特、肉蛋品質優良、遺傳穩定、兼具觀賞性的北京油雞。”北京市畜牧總站劉鈞站長介紹說。

據了解，北京油雞有三個特別：一是外形特別，具有“三黃”“三毛”和五趾、六翅的特點，“三黃”是羽黃、喙黃、脛黃，“三毛”是毛冠、毛髯，毛腿；雞常見為四趾，北京油雞卻比一般雞多出一個趾，也就是五趾；因膝關節處長了較長的片羽——趾羽，像是兩對小翅膀，稱為六翅。二是生活方式特別，它們生活在山上或者林間，自由采食，吃五谷和小蟲，所以生長速度慢，120天才能長到3斤左右，最多不超過3.5斤。三是肉質特別，肌肉中的游離氨基酸顯著高于其他雞種，每千克達到6.4克，還富含人體多種必需氨基酸、礦物質和微量元素，體內沉積了大量營養，其中賴氨酸高達2.06%，谷氨酸高達3.58%，用中國傳統烹飪方法加工后，肉質香嫩，湯鮮味美，是回歸自然原味的美食，有益于人體健康。

這道御用美味，如今擺上了老百姓的餐桌。循著這道美味，我們來到了順義區張鎮的綠嘟嘟農莊，與其他養殖場不同的是，這里的油雞生活在樹林下，生態放養是它們的生活方式，負責人魯鳳岐介紹：“我們農莊是北京首個獲準使用北京油雞農產品地理標志的養殖基地。這里的2萬多只油雞享受‘五星級福利待遇’：林下一畝地約100只油雞，放養，除了吃林下的菊苣和小蟲外，還要補充優質玉米、豆粕和高蛋白黃粉蟲等；地里的落葉、雞糞等用一臺5噸的糞肥處理機做成有機肥還田，這種林-草-雞生態種養循環模式，讓我們的農莊沒有浪費的東西。2017年，我們獲得了雙金獎——在英國倫敦榮獲世界‘福利養殖金蛋獎’和‘福利養殖金雞獎’。”

2020年7月，北京油雞正式取得農產品地理標志登記證書。目前，北京油雞保護范圍遍布京郊9區27個鄉鎮，現存欄53.6萬只，年產蛋0.5萬噸。北京市通過龍頭企業帶動作用，在北京市畜牧總站、北京市農林科學院、家禽產業技術體系北京市創新團隊的支持下，打造“油雞文化”，讓北京油雞成為本地一張閃亮的名片。截至目前，北京油雞產業帶動京津冀地區約百余村民就業，人均年收入約4萬元；每年當地直采農作物200萬元以上，帶動百余戶年增收2萬余元；直接產值近1000萬元。

百年名品北京鴨  貼秋膘高端又營養

提起北京美食，首先想到的就是烤鴨，甚至坊間流傳著“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，足見北京烤鴨的地位。歷代美食家吃北京烤鴨，認為季節、鴨坯、烤制、片法等都會影響口感。秋日，儲存了足夠多能量的鴨子，已經肉肥味美，特別適宜制作烤鴨。立秋貼秋膘，北京人的餐桌上怎么能少了這道美味？而成就這道美味其中關鍵的一點是它的鴨坯——源于北京本地產的名貴品種北京鴨。

“全身羽毛純白，體型碩大豐滿，烤出來肉嫩皮兒酥。”北京市畜牧總站地理標志產品保護與利用相關技術人員介紹說，“烤鴨是北京標志性的美食符號，鴨肉的香氣是內斂的，要吃到正宗的北京烤鴨，就地取材是關鍵，烤制鴨坯一定要來源于本地養殖、采用填飼工藝飼養的北京鴨，這樣才能烤制出絕色美味。”

北京鴨成名很早，堪比活的長城，它的起源有兩種傳說：一是隨明成祖朱棣遷都北京而來的江蘇金陵的“白色湖鴨”；另一個是東漢時期漁陽太守張堪輔導百姓種稻時的北京東郊“小白眼鴨”。無論哪種起源，北京市的氣候、水文、地理特點為“北京鴨”的選育形成了一個天然封閉環境，很少摻引外血，為后期遺傳性狀的不斷純化和穩定提供了保障。

京西的玉泉山麓，水草豐茂、稻米飄香、魚蝦成群......是北京鴨最理想的家。時代變遷，北京鴨的優良性狀不斷得以延續鞏固，并一直繁衍下來，形成今天獨特的北京鴨品種。

為進一步探究北京鴨的現狀，記者來到了位于通州區漷縣鎮的北京金星鴨業有限公司。鴨舍內，沒有糞污刺鼻的氣味，肥嘟嘟的鴨子通體雪白，憨態可掬。

金星鴨業的負責人王宏偉說：“我們是北京鴨地理標志授權用標企業，肉鴨是生長在標準化養殖基地的。鴨子的品種、飼養工藝和飼料營養等因素會直接影響烤鴨的口感。我們的北京鴨采用優質的飼料配比，經過科學‘填飼’工藝，飼養40多天，可合理增加皮下脂肪厚度及肌間脂肪含量，經烤制后由此形成獨特的北京烤鴨風味。”

每年的春秋兩季是北京鴨的最佳生長期，體重3.15公斤時達到出欄標準。這期間，在生態養殖的環境下，擅長“保養”的鴨子胸大，屁股圓，脂肪含量高，肉質細嫩程度更好。在烤制過程中，皮下脂肪融化進入肌肉，使得鴨肉嫩滑，鴨皮入口即化。金星鴨業養殖基地常年為全聚德、大董、四季民福等烤鴨店提供原料，每年在北京地域出欄近170萬只北京鴨，每一只都可以追溯到它的生產加工的全過程。

北京鴨是“北京烤鴨”最為正宗的原料鴨種，經過多年品牌培育，生產全程建立了規范化、標準化生產技術體系，2017年獲國家農產品地理標志認證，2020年入列中歐地理標志互認清單。2022年北京市啟動了北京鴨農產品地理標志保護工程，提升了北京鴨的品牌影響力，有力支撐和彰顯了中華民族優秀農耕文化北京鴨的品牌價值、美譽度和好口碑。目前，北京鴨地理標志生產地域保護范圍覆蓋北京8區46個鎮與街道，近幾年累計帶動京津冀地區養殖農戶1800余戶，戶均年純收入可達到10萬元。

據北京市農業農村局相關人士介紹，近幾年，北京市連續開展地理標志農產品保護工程，創響“土字號”“鄉字號”特色產品品牌，北京油雞、北京鴨、北京黑豬等特色優質農產品從田間地頭走向百姓餐桌，促進了農民增收。為確保種源不滅絕，北京市建立了畜禽活體保種場和種質資源庫，北京地域范圍內的2個畜禽地方品種和其他在京優良地方資源1.5萬份畜禽遺傳材料受到重點保護。未來，北京市將繼續打造“京”系列富民興農的金字招牌，助力鄉村產業振興。（供稿：北京美麗鄉村網站）

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