承載著歷史積淀的百年老字號，正在“觸網”轉型中煥發新活力。近期，在第六屆中國京菜美食文化節上，國內首個“年份餐廳”榜發布。中華老字號柳泉居新街口店、全聚德前門店等6家百年餐廳入榜。

老字號餐飲企業如何搭上數字化科技的快車，創新經營方式、產品服務，增強發展活力吸引年輕消費者，成為發力焦點。而在此過程中，即時零售平臺助力餐飲業實現數字化升級，以科技創新、大數據服務支撐等參與到老字號轉型，給予多維度支持，推動了品牌的高質量發展。

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455年中華老字號“觸網破局”

近期發布的“北京年份餐廳榜”，是國內首個聚焦門店原址經營時長的榜單，從原址經營年份、更多老字號、新京菜等維度進行優質餐廳的篩選推薦。

此次入榜的位于北京新街口的柳泉居飯莊已原址經營455年。早在2018年，門店就上線了外賣服務。“剛開始門店只是簡單地把堂食菜單‘搬到了’線上”，柳泉居飯莊經理孫中善介紹，這兩年外賣經營成為餐企重點發力的方向。

老字號的“拳頭產品”往往是吸引線上流量的關鍵。作為柳泉居京味年貨的代表，原味豆沙包是人氣產品，“當我們將這一傳統美食搬到了線上，迅速在美團外賣打開了銷量，吸引了不少年輕群體購買。”孫中善說。

線上經營，菜單和外賣包裝設計也蘊藏著學問。針對線上消費習慣，柳泉居根據季節、節日等實時調整外賣菜單。外賣包裝方面，在美團外賣業務經理的建議下，柳泉居也經過多次調整。此外，對于線上店鋪也進行專門的裝修設計，讓消費者感受到老字號餐廳的文化氣息。目前柳泉居線上渠道銷售額占門店總銷售額的30%以上，日均訂單近200單。

對于堅守傳統工藝和口味的老字號來說，線上渠道追求的標準化、效率和時效等也是問題。

“餐飲線上消費者以上班族居多，他們對于出餐的速度要求更高。”馬凱餐廳銷售經理王延雪說。為此，這家1953年開業的老字號餐廳近兩年新開辟的外賣“綠色窗口”，解決了出餐速度，同時根據美團外賣數據及時調整餐品種類及套餐，并不斷地讓消費者每次點單都覺得有新鮮感。

誕生于1912年的餐飲品牌紫光園，在北京有160余家門店，由于大部分外賣餐品都是現炒現做，加上外賣和堂食用餐的高峰期重疊、廚房空間有限等，紫光園開始做外賣時出餐速度比較慢。對此，紫光園通過外賣平臺提供的智能產品“出餐寶”，實現出餐信息的數字化。

創新擁抱Z世代

一般來說，老字號餐飲店顧客以中老年人為主。由于線上渠道的使用者以年輕人居多，如何增加活躍度，吸引更多Z世代年輕人青睞，是老字號餐飲企業高質量發展不可回避的問題。

深耕線上渠道，成為老字號更精準觸達年輕餐飲消費群體的重要一環。針對年輕人愛嘗鮮的心態，柳泉居推出小份菜的外賣套餐，“如果一對年輕情侶在店里花同樣的價格可能只能嘗到一份菜。在外賣平臺上，他們可以點到兩份不同的‘小份菜’，豐富了選擇。”孫中善介紹。

紫光園也在不斷探索如何更好滿足年輕消費者的需求，如針對年輕人愛點的醋熘木須等菜品，進行不定時折扣，設置全套、半套、單人等烤鴨套餐，迎合Z世代人群“小分量、多品嘗”心態。

“如今門店的外賣營業額對比剛開通外賣時翻了一倍。”馬凱餐廳王延雪表示，外賣大大方便了生活節奏快的年輕人，同時年輕人還能為父母點餐，讓更多人享受數字化技術帶來的便利。

北京烹飪協會會長云程認為，老字號餐飲品牌堅守著餐飲匠心，傳統的老手藝、老技術保證了食品的健康美味，也積累了口碑。隨著線上消費習慣的普及，吸引廣大年輕群體，讓品牌持續煥發活力，是老字號的一門必修課。老字號上線外賣，可以說是餐飲行業數字化轉型中最關鍵的一塊拼圖，越來越多的老字號在守正中“創新”,在守護品牌歷史文化的基礎上，更好地與線上經營相結合，打造全新老字號形象，讓品牌具有更強的生命力。

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