壽司郎對餐飲企業有了新的啟示,可以通過“旋轉自助”模式重新改造的品類,正成為新的風口。
一類是烤肉,人均89元的的旋轉自助烤肉,密集進入北京商圈開店?!拔逡弧毙¢L假前夕,朝陽大悅城的烤拉拉門店,一度排號2000人,甚至是擠滿了對面巴奴火鍋門店的等位區。
另一類是火鍋,繼36元走*性價比的農小鍋之后,龍哥自助火鍋等品牌也瘋狂向全國擴張。
(資料圖)
除了不到90元吃百余種菜品之外,這一輪擴張的餐飲企業,都還增設了飲料、甜點等DIY自助區,并且如烤匠、壽司郎一般——一號難求,店門口掛著拒絕黃牛的牌子,排隊營銷當下已然成為一家餐飲企業跑馬圈地的新策略。
曾幾何時,自助餐在“吃回本”的博弈中走向沒落,高端店倒閉潮與低質店的負面印象讓這個品類沉寂多年。通過旋轉自助模式,平價自助卷土重來,在租金昂貴的商圈貼身肉搏。
01、89元自助烤肉,去壽司郎、海底撈隔壁開店
去排隊餐廳隔壁開店,成為這一波餐飲企業擴張的集體選擇。
在北京朝陽大悅城7層,剛開業的烤拉拉一度成為整層最火爆的餐飲品牌。它的隔壁是壽司郎,周圍還有烤匠、費大廚,但與周圍餐廳相對寬松的座位布局不同,烤拉拉必須把座位排得極為緊湊,將坪效利用到*。
圖注:烤拉拉北京朝陽大悅城門店,Tech星球 攝
一位烤拉拉員工向Tech星球透露,在菜品設置上,烤拉拉包含100多個品類,肉制品只占約20%,其余80%是甜點、水果、蔬菜等。店內還設有多個DIY區:泡面機、烤肉拌飯、華夫餅……該區域是消費者最活躍的區域,不僅適合拍照打卡,也是提升顧客飽腹感的運營策略之一。
圖注:烤拉拉北京朝陽大悅城門店,Tech星球攝
過往,北京區域也有玫瑰花園等平價自助烤肉品牌,但旋轉自助模式之風卻是在今年開始流行起來,據上述員工透露,主要是旋轉壽司模式的爆火,烤拉拉瞄準此前烤肉領域相對空白的“一人食”消費場景。
目前烤拉拉在北京已有兩家門店,均緊挨壽司郎,未來還計劃把店開到海底撈隔壁,上述員工透露,甚至烤拉拉內部奉行的企業文化都是——“烤拉拉,你學不會”。
相比烤肉品類,旋轉自助火鍋早已不是新鮮事。以36元客單價為主的農小鍋,已在一線城市商圈和寫字樓周邊密集開店,目前北京門店達85家,占總門店數量1/3。而定價59.9元的龍哥自助火鍋,則是選擇在租金更高、人流更旺的核心商圈,其北京首店選址在另一家平價自助品牌“比格披薩”的對面。
這條賽道的競爭也遠比烤肉更為激烈。2025年下半年起,傳統餐飲巨頭開始密集入場:海底撈推出子品牌“舉高高自助小火鍋”,已布局11省,武漢首店甚至創下11輪翻臺的紀錄,楊國福也試水開出旋轉自助小火鍋門店,兩者皆定價為59.9元/位,目前集中在非一線城市擴張。
“五一”小長假前的新店開業,只是這一輪擴張的起點??纠衲暧媱澰谌珖_出80家門店,主要覆蓋北京、天津、河北等華北地區。
龍歌自助火鍋相關負責人則告訴Tech星球,其定位是流行爆品平價集合店,目標客群包括學生、上班族、年輕家庭、一人食顧客等,今年計劃在北京再開10-20家,其北京首店4月29日開業后恰逢五一假期,排隊平均時長超過兩小時,翻臺率高達7次。
目前烤拉拉已經在北京采取加盟模式擴張,300平米左右的單店總投資約為130萬元,朝陽大悅城店為直營門店,由于月租金高達24萬元,客單價在98元/位,而通州門店則定價在89元/位。
02、沖擊IPO、密集開店,平價自助卷瘋了
這些平價旋轉自助餐飲企業,之所以在2026年迎來真正爆發,也并非偶然。
“有哥供應鏈”相關負責人對Tech星球表示,旋轉自助火鍋更多是前端的運營模式創新,而非對供應鏈的全面革新。因為火鍋和烤肉這兩個品類,幾乎擁有餐飲行業中最為成熟的供應體系,憑借這套體系支持,可以讓旋轉自助模式快速完成落地,以低成本迅速入局。
相比之下,以壽司郎為代表的壽司品類,因為生鮮類產品較多,對供應鏈的質量、效率都提出了更高要求,落地門檻更高、更具挑戰,難以被輕易復制。
這也意味著,推動烤拉拉品牌們迅速開啟加盟拓店,一大因素是沒有*核心競爭壁壘,Tech星球從美團等平臺看到,目前已經有“烤悠悠”、“烤嘻嘻”、“德式旋轉烤肉”等名稱定為相似的品牌在北京、上海、廣州等區域顯即將開業。
這一輪風口上的跑馬圈地的競爭,要更瘋狂、殘酷。在這背后,任何餐飲企業都可以迅速去復刻這一模式,誰能夠搶得好的點位,便可以獲得先發優勢。誰能規?;_店進一步去上游供應鏈議價,也有望最終就在牌桌上。
除此之外,這一輪進入北京區域擴張的旋轉自助品牌,也并非從零開始。盡管烤拉拉成立于2025年,但背后母公司是“安又胖烤肉”,一家在國內定位于韓式烤肉的品牌,在全國有224多家門店。
據烤拉拉員工介紹,烤拉拉復用的安又胖的供應鏈,加上在旋轉自助的品類運營設計,毛利水平可以達到50%,比傳統烤肉要高出10%。
而龍歌自助火鍋則是區域品牌進入北京的代表,此前十年間主要扎根在青島,在區域進行單店模型打磨之后,目前在全國門店規模已經達到455余家,其中,300余家門店都是在2025年新開。
不止如此,除了這些新進入一線城市的品牌,在平價自助賽道的比格披薩,業績也是在2025年實現翻紅,并已經向港交所遞交招股書。
比格披薩采用自助模式,人均消費不超過79.99元就可以選擇超過100種菜品,包括多種比薩、中西式菜品、飲品和甜點。
招股書顯示,2025年比格披薩新開門店160家,幾乎等同于品牌此前22年開店的總和,全年凈增137家,擴張速度創下成立以來新高。
比格披薩趙志強曾對北京商報表示,以前很多好位置甲方不愿給我們,商務條件也居高不下,但2025年行業的洗牌,反而給我們騰出了大量優質點位,合作條件也更具優勢。
而綁定一線城市的購物中心,也是這一輪餐飲企業擴張的集體路徑。據贏商大數據,截至目前,烤拉拉已開業的12家店全部落位于標桿購物中心,以華潤、恒隆、龍湖、中糧等頭部地產商為主,并且這些門店集中分布在華北地區的一、二線城市。
當整個餐飲行業因消費信心波動、客流考驗而處于“謹慎”和收縮狀態時,大量優質商業資源被釋放出來。一線城市的很多商圈對平價自助烤肉敞開大門,且不再簽訂*協議,同一個商家可以同時開兩家旋轉自助火鍋品牌。
03、一單賺1.89元,利潤微薄
旋轉自助模式的核心優勢在于極大程度去降低人力成本。相比傳統烤肉店需要配備點單、傳菜、助烤等多崗位人員,旋轉自助模式大大壓縮了用人需求,門店甚至可以聘用年齡偏大、餐飲經驗較淺但成本更低的員工。
但在固定客單價的前提下,旋轉自助品牌要想實現長期盈利,必須維持較高的翻臺率。
以遞交招股書的比格披薩為例,其自營餐廳同店餐桌翻臺率由2023年的4.8升,至2024年的4.9,并由截至2024年9月30日止九個月的4.9,升至截至2025年9月30日止九個月的5.7。
一位餐飲從業者向Tech星球介紹,以59.9元客單價來粗略計算,通常自助模式食材成本占比50%,約30元。旋轉模式降低了傳菜需求,控制15%-20%,約10元,減去租金、營銷等費用,一單利潤大約在5元左右。
已經遞交招股書的比格披薩,也同樣是低利潤運營。招股書顯示,2023年、2024年以及2025年前三季度訂單總數分別為1788.1萬單、2223.4萬單和2726.3萬單,而同樣的報告期內,凈利潤分別為4751.8萬元、4173.7萬元、5165.1萬元,如果進行粗略計算,一單利潤大約分別為2.66元、1.88元和1.89元。
一方面,通過旋轉自助模式,烤肉品類正在翻新。據NCBD《2025—2026中國烤肉品類發展研究報告》顯示,烤肉賽道產品同質化嚴重,菜品、口味、場景高度趨同,品牌缺乏差異化壁壘;同時,烤肉強依賴聚餐場景,朋友聚餐與家庭聚餐占比超六成,行業平均日翻臺僅2-3輪。
另一方面, 但過去主要集中在新一線城市及二線城市,進入一線城市,高昂的房租,依舊是擴張的*挑戰。
一位餐飲投資人告訴Tech星球,近兩年關注餐飲企業的投資人其實不多,餐飲行業更多呈現周期性特征,“烤肉的翻臺率注定比火鍋低,顧客停留時間比較長,整體翻臺效率不如火鍋?!?/p>
整體來看,旋轉自助模式雖在人力結構上做出了優化,但低客單價、低利潤、高房租的三角矛盾并未解決。風口之上,這場烤肉、火鍋賽道的效率革命,真正的考驗才剛剛開始。