壽司郎對餐飲企業有了新的啟示，可以通過“旋轉自助”模式重新改造的品類，正成為新的風口。

一類是烤肉，人均89元的的旋轉自助烤肉，密集進入北京商圈開店?！拔逡弧毙￠L假前夕，朝陽大悅城的烤拉拉門店，一度排號2000人，甚至是擠滿了對面巴奴火鍋門店的等位區。

另一類是火鍋，繼36元走*性價比的農小鍋之后，龍哥自助火鍋等品牌也瘋狂向全國擴張。

(資料圖)

除了不到90元吃百余種菜品之外，這一輪擴張的餐飲企業，都還增設了飲料、甜點等DIY自助區，并且如烤匠、壽司郎一般——一號難求，店門口掛著拒絕黃牛的牌子，排隊營銷當下已然成為一家餐飲企業跑馬圈地的新策略。

曾幾何時，自助餐在“吃回本”的博弈中走向沒落，高端店倒閉潮與低質店的負面印象讓這個品類沉寂多年。通過旋轉自助模式，平價自助卷土重來，在租金昂貴的商圈貼身肉搏。

01、89元自助烤肉，去壽司郎、海底撈隔壁開店

去排隊餐廳隔壁開店，成為這一波餐飲企業擴張的集體選擇。

在北京朝陽大悅城7層，剛開業的烤拉拉一度成為整層最火爆的餐飲品牌。它的隔壁是壽司郎，周圍還有烤匠、費大廚，但與周圍餐廳相對寬松的座位布局不同，烤拉拉必須把座位排得極為緊湊，將坪效利用到*。

圖注：烤拉拉北京朝陽大悅城門店，Tech星球 攝

一位烤拉拉員工向Tech星球透露，在菜品設置上，烤拉拉包含100多個品類，肉制品只占約20%，其余80%是甜點、水果、蔬菜等。店內還設有多個DIY區：泡面機、烤肉拌飯、華夫餅……該區域是消費者最活躍的區域，不僅適合拍照打卡，也是提升顧客飽腹感的運營策略之一。

圖注：烤拉拉北京朝陽大悅城門店，Tech星球攝

過往，北京區域也有玫瑰花園等平價自助烤肉品牌，但旋轉自助模式之風卻是在今年開始流行起來，據上述員工透露，主要是旋轉壽司模式的爆火，烤拉拉瞄準此前烤肉領域相對空白的“一人食”消費場景。

目前烤拉拉在北京已有兩家門店，均緊挨壽司郎，未來還計劃把店開到海底撈隔壁，上述員工透露，甚至烤拉拉內部奉行的企業文化都是——“烤拉拉，你學不會”。

相比烤肉品類，旋轉自助火鍋早已不是新鮮事。以36元客單價為主的農小鍋，已在一線城市商圈和寫字樓周邊密集開店，目前北京門店達85家，占總門店數量1/3。而定價59.9元的龍哥自助火鍋，則是選擇在租金更高、人流更旺的核心商圈，其北京首店選址在另一家平價自助品牌“比格披薩”的對面。

這條賽道的競爭也遠比烤肉更為激烈。2025年下半年起，傳統餐飲巨頭開始密集入場：海底撈推出子品牌“舉高高自助小火鍋”，已布局11省，武漢首店甚至創下11輪翻臺的紀錄，楊國福也試水開出旋轉自助小火鍋門店，兩者皆定價為59.9元/位，目前集中在非一線城市擴張。

“五一”小長假前的新店開業，只是這一輪擴張的起點?？纠衲暧媱澰谌珖_出80家門店，主要覆蓋北京、天津、河北等華北地區。

龍歌自助火鍋相關負責人則告訴Tech星球，其定位是流行爆品平價集合店，目標客群包括學生、上班族、年輕家庭、一人食顧客等，今年計劃在北京再開10-20家，其北京首店4月29日開業后恰逢五一假期，排隊平均時長超過兩小時，翻臺率高達7次。

目前烤拉拉已經在北京采取加盟模式擴張，300平米左右的單店總投資約為130萬元，朝陽大悅城店為直營門店，由于月租金高達24萬元，客單價在98元/位，而通州門店則定價在89元/位。

02、沖擊IPO、密集開店，平價自助卷瘋了

這些平價旋轉自助餐飲企業，之所以在2026年迎來真正爆發，也并非偶然。

“有哥供應鏈”相關負責人對Tech星球表示，旋轉自助火鍋更多是前端的運營模式創新，而非對供應鏈的全面革新。因為火鍋和烤肉這兩個品類，幾乎擁有餐飲行業中最為成熟的供應體系，憑借這套體系支持，可以讓旋轉自助模式快速完成落地，以低成本迅速入局。

相比之下，以壽司郎為代表的壽司品類，因為生鮮類產品較多，對供應鏈的質量、效率都提出了更高要求，落地門檻更高、更具挑戰，難以被輕易復制。

這也意味著，推動烤拉拉品牌們迅速開啟加盟拓店，一大因素是沒有*核心競爭壁壘，Tech星球從美團等平臺看到，目前已經有“烤悠悠”、“烤嘻嘻”、“德式旋轉烤肉”等名稱定為相似的品牌在北京、上海、廣州等區域顯即將開業。

這一輪風口上的跑馬圈地的競爭，要更瘋狂、殘酷。在這背后，任何餐飲企業都可以迅速去復刻這一模式，誰能夠搶得好的點位，便可以獲得先發優勢。誰能規?；_店進一步去上游供應鏈議價，也有望最終就在牌桌上。

除此之外，這一輪進入北京區域擴張的旋轉自助品牌，也并非從零開始。盡管烤拉拉成立于2025年，但背后母公司是“安又胖烤肉”，一家在國內定位于韓式烤肉的品牌，在全國有224多家門店。

據烤拉拉員工介紹，烤拉拉復用的安又胖的供應鏈，加上在旋轉自助的品類運營設計，毛利水平可以達到50%，比傳統烤肉要高出10%。

而龍歌自助火鍋則是區域品牌進入北京的代表，此前十年間主要扎根在青島，在區域進行單店模型打磨之后，目前在全國門店規模已經達到455余家，其中，300余家門店都是在2025年新開。

不止如此，除了這些新進入一線城市的品牌，在平價自助賽道的比格披薩，業績也是在2025年實現翻紅，并已經向港交所遞交招股書。

比格披薩采用自助模式，人均消費不超過79.99元就可以選擇超過100種菜品，包括多種比薩、中西式菜品、飲品和甜點。

招股書顯示，2025年比格披薩新開門店160家，幾乎等同于品牌此前22年開店的總和，全年凈增137家，擴張速度創下成立以來新高。

比格披薩趙志強曾對北京商報表示，以前很多好位置甲方不愿給我們，商務條件也居高不下，但2025年行業的洗牌，反而給我們騰出了大量優質點位，合作條件也更具優勢。

而綁定一線城市的購物中心，也是這一輪餐飲企業擴張的集體路徑。據贏商大數據，截至目前，烤拉拉已開業的12家店全部落位于標桿購物中心，以華潤、恒隆、龍湖、中糧等頭部地產商為主，并且這些門店集中分布在華北地區的一、二線城市。

當整個餐飲行業因消費信心波動、客流考驗而處于“謹慎”和收縮狀態時，大量優質商業資源被釋放出來。一線城市的很多商圈對平價自助烤肉敞開大門，且不再簽訂*協議，同一個商家可以同時開兩家旋轉自助火鍋品牌。

03、一單賺1.89元，利潤微薄

旋轉自助模式的核心優勢在于極大程度去降低人力成本。相比傳統烤肉店需要配備點單、傳菜、助烤等多崗位人員，旋轉自助模式大大壓縮了用人需求，門店甚至可以聘用年齡偏大、餐飲經驗較淺但成本更低的員工。

但在固定客單價的前提下，旋轉自助品牌要想實現長期盈利，必須維持較高的翻臺率。

以遞交招股書的比格披薩為例，其自營餐廳同店餐桌翻臺率由2023年的4.8升，至2024年的4.9，并由截至2024年9月30日止九個月的4.9，升至截至2025年9月30日止九個月的5.7。

一位餐飲從業者向Tech星球介紹，以59.9元客單價來粗略計算，通常自助模式食材成本占比50%，約30元。旋轉模式降低了傳菜需求，控制15%-20%，約10元，減去租金、營銷等費用，一單利潤大約在5元左右。

已經遞交招股書的比格披薩，也同樣是低利潤運營。招股書顯示，2023年、2024年以及2025年前三季度訂單總數分別為1788.1萬單、2223.4萬單和2726.3萬單，而同樣的報告期內，凈利潤分別為4751.8萬元、4173.7萬元、5165.1萬元，如果進行粗略計算，一單利潤大約分別為2.66元、1.88元和1.89元。

一方面，通過旋轉自助模式，烤肉品類正在翻新。據NCBD《2025—2026中國烤肉品類發展研究報告》顯示，烤肉賽道產品同質化嚴重，菜品、口味、場景高度趨同，品牌缺乏差異化壁壘；同時，烤肉強依賴聚餐場景，朋友聚餐與家庭聚餐占比超六成，行業平均日翻臺僅2-3輪。

另一方面， 但過去主要集中在新一線城市及二線城市，進入一線城市，高昂的房租，依舊是擴張的*挑戰。

一位餐飲投資人告訴Tech星球，近兩年關注餐飲企業的投資人其實不多，餐飲行業更多呈現周期性特征，“烤肉的翻臺率注定比火鍋低，顧客停留時間比較長，整體翻臺效率不如火鍋?！?/p>

整體來看，旋轉自助模式雖在人力結構上做出了優化，但低客單價、低利潤、高房租的三角矛盾并未解決。風口之上，這場烤肉、火鍋賽道的效率革命，真正的考驗才剛剛開始。

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