脂類是人體所必需的營養元素，脂肪可以給人體提供必需脂肪酸，可以供給維持生命必需的熱能，保持體溫和貯存熱能，脂肪也是構成身體細胞的重要成分之一。其中的磷脂、固醇是形成新組織和修補舊組織、調節代謝、合成激素所不可缺少的物質。同時，脂肪還是脂溶性維生素A、D、E、K等的溶劑。由于多數芳香物質都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香氣和味道，所以人們覺得脂肪含量高的食物好吃。日前，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李媛為消費者詳解食物中的脂肪。

吃太多堅果會得高血脂嗎?怎樣吃堅果最健康?

李媛：高血脂是由一系列復雜的因素而引起的疾病，把它歸結于飲食有些絕對。而堅果僅僅是日常飲食的一小部分，認為吃堅果就一定會引起高血脂是不科學的。是否有高血脂的家族遺傳史?飲食中是否包含大量的飽和脂肪酸以及食用油?這些情況應該綜合判斷。

吃堅果不一定會得高血脂，《中國居民膳食指南》給予了科學的建議，即每天攝入的堅果仁不超過10克。堅果仁的脂肪含量比較高，在40%—70%之間，不同的堅果脂肪含量是不一樣的。每天10克的堅果相當于7—8顆腰果、4顆夏威夷果、3顆碧根果、2顆核桃、20顆巴旦木，或者是一小把葵花子，可以混合著吃。堅果中含有豐富的多不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。

談“脂肪”色變是一種科學的態度嗎?

李媛：脂肪不一定全是壞的，它是人體所需的重要營養素，是維持健康所必需的，可以給機體提供能量。另外，我們知道一些維生素，特別是脂溶性的維生素是需要依靠食物中的脂肪來促進吸收的。現代科學證明其實脂肪有的時候比較“冤”，在某種程度上糖比脂肪的危害更大一些。

當然，脂肪有一定的攝入原則，《中國居民膳食指南》推薦每日脂肪的總攝入量不超過總熱量的30%;而脂肪的攝入量低于每天膳食總熱量的15%就會影響激素的分泌，可能會減少睪酮的分泌，從而降低新陳代謝，影響肌肉的發展。

科學攝入脂肪要遵循兩個原則：限量和搭配食用。單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，這三種不同的脂肪酸的攝入比例最好控制在1:1:1。單不飽和脂肪酸可以從高濃度的植物油中獲取，例如橄欖油、椰子油、榛子油、杏仁油以及花生醬，還有一些堅果、種子。亞麻子油、魚油、魚肉、堅果里含有多不飽和脂肪酸，比如n-3、n-6。豬肉、牛肉、羊肉、蛋黃和一些奶制品中則含有較多的飽和脂肪酸。

(闞純裕)

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