中新網北京1月20日電 題：舌尖上的北京冬奧會：用美食講述中國故事

中新網記者 王祖敏

常言道：民以食為天。

“吃”在任何時候、任何地方、對每個人而言都堪稱“大事”，在即將到來的北京冬奧會上，自然也占有極其重要的位置。

近日，中新網記者專訪了國家游泳中心(冰立方)餐飲經理劉佳，通過冬奧場館“冰立方”的餐飲服務窺斑見豹，揭秘舌尖上的北京冬奧會。

五環旗下的多環保障：讓中外賓客“疫”食無憂

賽時場館的餐飲服務將覆蓋奧林匹克大家庭貴賓、陪同人員，國際技術官員、國際冬季單項體育聯合會成員、注冊媒體、工作人員、觀眾和贊助企業等不同群體。“這些客戶人數多、規模大，且流動范圍廣，飲食安全就成為最根本的保障。因此，讓中外賓客‘疫食無憂’成為我們的首要任務。”劉佳說。

但冬奧餐飲的供應鏈條長，要在疫情之下確保“食無憂”并非易事。

劉佳介紹稱，場館內的供餐服務只是場館餐飲服務保障的最后一環。究其源頭，要從食材的種養殖基地遴選開始，再到切配加工和菜肴的制作出品，最后才是運抵競賽場館。

為了實現冬奧會和冬殘奧會食品供應安全，中央組建了食品供應安全工作協調小組，京冀兩地成立了餐飲服務籌備工作組，編制了場館餐飲服務運行模式，以食品安全為紅線進行全面、系統地保障。

“冬奧食品從食材到生產至進入場館的全過程，都有嚴格的程序，且實行全程監管。”劉佳告訴中新網記者。

且不說為冬奧餐飲提供食材的種養殖基地要經過何等嚴格的篩選和把關，單是記者了解到的冬奧食品從加工基地運抵場館，就要經過五個閉環——

第一環是加工基地。這個基地本身就處于嚴格的閉環管理之中，冬奧食品會在這里接受全程監管，按需求加工成半成品或成品。第二環是移動閉環，將食品裝入有嚴格防控措施的運載專車；第三環是進入場館外圍，也是冬奧會的大閉環之內，駐場館的保障人員會在此接餐。第四環是進入場館之內，部分工作人員的餐食會在此分發食用，另一部分將通過交接區的無接觸配送進入第五環，也就是最為核心的競賽保障區域。

劉佳稱，對冬奧食品的安全保障，遠遠不止這五環。僅以進入場館為例，冰立方的餐飲服務又分為“內七外五”12個點位，按照“流線不交叉、分區不重疊、界面須嚴管、人員不跨區”的要求，每個點位都形成獨立運行的相應“閉環”，制定有針對性的防控方案，并在緩沖區域嚴防死守，確保全面切斷疫情傳播渠道。

此外，配送食品的宴會保溫箱、保溫餐柜、感應布菲爐等設備的使用，都將減少直接接觸，提升“食無憂”的安全保障。

菜品、服務匠心獨運：你的需要就是我的目標

飲食安全只是冬奧餐飲的最基本保障，讓中外賓客在“疫食無憂”的同時，還能吃飽吃好，則是各場館餐飲團隊的進一步追求。

據劉佳介紹，冬奧會期間，各場館菜單8天一循環，菜單結構和菜品口味是在參考了歷屆奧運菜單的基礎上，征求了相關方面的意見，再由餐飲行家和營養學等專家集思廣益而成。

各場館菜單均是中西合璧，既照顧到中外賓客的飲食習慣，也能讓其體驗和品嘗原汁原味的異國(異地)佳肴。為滿足一些嘉賓的特殊需求，餐飲團隊還提供一對一的“特供”服務，同時在自助餐臺上，會標注每一樣菜品包括主要食材、過敏原在內的詳細信息，方便客人選擇取用。

更讓人嘆為觀止的是，餐飲團隊還想到了客人們在冬奧會不同階段對飲食的不同需求。

劉佳稱，在賽事前期，剛經歷緊張籌備工作的“冬奧人”會很疲憊，賽事剛開幕情緒上也會相對激動興奮，此時的飲食熱量會高一些，能更好補充能量；賽事平穩后，大家的壓力有所釋放，可能也會覺得前期的食品有點膩了，這時會多提供一些清淡飲食。

“到尾聲階段，‘閉關’時間久了胃口可能會下降，此時可能需要一些刺激食欲的，比如酸辣食品之類進行調劑。”劉佳笑著說。從她輕描淡寫的言語里，記者感受到的卻是冬奧團隊為做好餐飲服務的良苦用心。

記者還了解到，為保持場館熱食的溫度，市場監管部門還嚴格菜品入場溫度監測，確保自助餐開餐時熱食中心溫度不低于70℃，表面溫度不低于60℃。

等冬奧會開幕，餐飲團隊還會動態征求用餐人員的意見，根據大家的呼聲和需求再進行調整。“服務行業理應以客戶的需要為目標。我們要求冬奧餐飲無論是菜品的‘硬件’，還是服務的‘軟件’，都要能體現‘匠心’。”劉佳說。

她稱，在去年的兩次測試賽上，他們還通過研究每天各種菜品的消耗，來分析就餐人群的口味喜好。

當冬奧邂逅春節：用美食講述中國故事

北京冬奧會的開幕之日(2月4日)，是中國春節的大年初四。冰立方所承辦的冰壺比賽，又將于2月2日、農歷大年初二率先開賽。如何讓所有顧客、尤其是國外來賓在冬奧會期間留下對中國年的深刻印象，成為餐飲團隊在籌備之初就開始謀劃的重要議題。

為了屆時能給客人們帶來驚喜，一些有關冬奧春節餐飲的具體創意和菜譜還需暫時保密。但劉佳透露的些許細節，已讓人感受到了濃濃的年味：比如在場館就餐區域的環境布置上，會采用一些充滿年味的元素凸顯春節的喜慶氛圍；比如在菜單上，會提供一些中國人春節餐桌上的常見佳肴，還有餃子、湯圓、糖耳朵、肉夾饃等傳統食物……

同時，還會在菜肴的品相上下功夫，通過裝盤、擺放等形式傳遞吉祥、喜慶之意。為此，北京冬奧組委運動會服務部還曾專門組織廚師培訓。

中國春節講究團圓、相聚，但在疫情之下，形式上的團聚恐難以實現。“我們力爭以更貼心暖心的服務來彌補這個遺憾、傳遞祝福，讓客人感受到團圓、喜慶的氛圍。”劉佳笑言，“雖然無法手拉手，但不妨礙心連心啊。”

根植于5000年的文明沃土，中國飲食文化源遠流長。用美食講述中國故事、用佳肴傳遞飲食文化，也是北京冬奧餐飲團隊肩負的“重任”之一。

劉佳稱，中國飲食文化博大精深，冬奧餐飲只能取滄海一粟。比如可以嘗試讓國外來賓體驗使用筷子，也可以在場館部分餐飲點位設計文化小卡片，介紹一些中國名菜的典故和制作方式，以及哪些菜肴屬于哪個菜系、有什么特點。有些菜品的食材特殊，還可以介紹其來源和當地風土人情等等。

此外，餐具本身也是飲食文化的重要符號，而菜品的擺放、形態、色澤等都傳遞著中國飲食的審美原則。

……

讓客人從“食無憂”到吃得好、從體驗菜品的精益求精到感受中國人的真誠熱情；從通過美食傳遞中國春節文化和飲食文化，到以精準專業又充滿溫情的服務展示中國餐飲行業形象，這才是北京冬奧會所有餐飲服務人員的終極目標，也是舌尖上的北京冬奧會所要呈現的完整中國故事。

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