在餐廳后廚，機械手臂從成排的架子上端出一盤盤菜品;在就餐大堂，送菜機器人把美味佳肴送到顧客面前……這是不少智慧餐廳的日常畫面。近年來，自動化、智能化、無人化的智慧餐廳日益興盛，成為餐飲業升級轉型的新趨勢之一。

前廳后廚科技感爆棚

智慧餐廳“智”在哪里?近日，記者來到位于北京市朝陽區的海底撈智慧餐廳一探究竟。

透過櫥窗，記者看到幾臺白色的機械手臂在后廚菜品架前有節奏地揮動，據了解，這是一款自動出菜機。“顧客點餐后，電腦系統會通知出菜機，由機械臂實現出菜、上菜的流程，大大減少人工傳菜的工作量。”海底撈新技術研發中心研發經理胡杰告訴記者，由海底撈自主研發的智慧廚房管理系統是后廚智能設備的大腦。“系統會收集智慧廚房各個環節的數據并進行分析，實時監控廚房的運行狀態、生產狀況、庫存情況等。比如有菜品快到保質期了，它就能自動識別并提前拿掉，更好地保證菜品質量。”

來到就餐區，顧客能體驗到更多智能化服務：四周背景墻上360度環繞投影著藍天、白云、粉色櫻花的畫面，科技感十足;桌面下布置了智能地排風系統，煮火鍋的蒸汽直接從下方被吸走;餐廳智能配鍋機提供“千人千味”服務，顧客可以根據自己的口味定制個性化鍋底。

海底撈智慧餐廳并非個例。如今，全國各地越來越多的餐飲企業走向智能化，如四川香天下、廣州酒家、新白鹿等都引入智能設備。專家表示，信息技術和智能設備的應用不斷改變著傳統餐飲行業的運營模式。

送餐機器人廣受歡迎

新冠肺炎疫情發生后，餐飲行業對機器人的需求不斷上升。在產業鏈上游，新松、優地、擎朗智能等一大批智能機器人制造企業紛紛投入該領域進行研發。

其中，擎朗智能生產的送餐機器人可以實現傳菜、空盤回收等任務，還能自主避障。為了更好做到“無接觸”，機器人還增加了新功能：菜品送達后，客人無需用手按確定鍵，機器人便能自主感知并原路返回。例如外婆家餐廳利用智能機器人減少了人員接觸，顧客通過二維碼進行點餐，之后送餐機器人根據每桌的菜單配送，并附上結賬的支付碼，就餐全程可以無需人工服務。

根據擎朗智能的數據統計，2臺送餐機器人即可滿足20至30桌顧客的就餐，有效節省餐飲企業的人力成本，提高工作效率。擎朗智能相關負責人認為，從效率、成本以及食品安全的角度來考慮，隨著餐飲智能化趨勢的不斷發展，整個行業都會越來越依賴無人配送等新技術。

帶動餐飲業提質增效

業內人士認為，與傳統餐廳相比，智慧餐廳能更好地保障食品安全。比如利用餐盤上的識別碼，可以實現對菜品信息的數字化管控，使食品安全可追溯。利用全自動出菜機，可以直接從中央廚房運至店鋪的轉運箱中抓取菜品，減少人為操作的失誤，并阻擋飛蟲等異物混入菜品。此外，智慧餐廳的服務也更適應顧客的個性化需求，能夠讓顧客獲得更多元、更有趣的用餐體驗。

基于這些優勢，餐飲行業智能化已成趨勢?！?021中國餐飲產業生態白皮書》指出，餐飲產業服務正向智慧化發展，并不斷衍生出各種新的應用場景，線上線下連接更加緊密。面向產業上游提供服務的企業快速發展，全民冷鏈需求爆發，基礎設施體系日益完善，產業上游不斷創新。

相關政策也在支持智慧餐廳的發展。近日，商務部相關負責人在談到“支持新型消費發展，培育完整的內需體系”時指出，要推動實體商業企業加快數字化、智能化改造和跨界融合，發展智慧餐廳等，推進線上線下更廣更深的融合。

未來，智慧餐廳還有廣闊的應用空間可以探索和挖掘。胡杰說：“尤其是大型餐飲企業，將持續在創新技術方面發力，繼續推動創新和新技術方面的投入，優化業務管理系統和智慧餐廳技術，帶動整個餐飲業實現提質增效。”記者李貞